義呆利。法藍奇大道。叁拾伍之一

昨天開始上甜點課。一個班12個學生，一個主廚，一個助手，一個洗碗盤工具的阿姨。
兩個學生共用一個工作檯。

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第一天教了兩個甜點，都是以Crostata派為底。

Crostata Frangipane alle Mele - 蘋果杏仁奶油派
Crostata alla Crema Cotta con Frutta Fresca - 新鮮水果奶油派

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Crostata派皮

材料：
00麵粉--  330 克
黃奶油 --  200 克 (室溫，切小塊)
白砂糖 --  135 克
蛋黃    --  55 克
鹽       --  一小搓

1. 將麵粉與黃油放入鋼碗。用雙手搓勻。(手勢類似奸詐小人邊說話邊搓手的方式搓）

2. 搓勻後加入白糖、蛋黃、鹽，以刮刀拌勻。

3. 用手在鋼碗內揉麵團，揉得差不多成型後，將麵團拿出至工作檯上繼續揉。揉至麵團"團結"成型後，將麵團以保鮮膜包起來放入冰箱至少約30分鐘。（最好將麵團冰至稍硬）

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Crostata Frangipane alle Mele - 蘋果杏仁奶油派

● 軟奶油餡

材料：
黃奶油 --  125 克 (室溫)
香草味糖粉    --  125 克 (Zucchero al Velo, Vaniglinato)
蛋       --  2 顆
杏仁粉 --  125 克 (Mandorle in polvere)
00麵粉--  50 克

1. 使用攪拌器。
 
放入黃奶油和糖粉，快速度攪拌。將2顆蛋分次加入攪拌。拌勻後加入杏仁粉和麵粉，快速攪拌，打發至奶油狀。(但不可太硬)

2. 將打發的奶油稍微以刮刀再拌一下後，放入擠花袋內備用。

● 蘋果餡

材料：
黃奶油    -- 10 克
中型蘋果 --  一顆 (約200 克，切小塊) *若沒蘋果可以自己喜歡的水果替代
白砂糖  --  10 克
蘭姆酒 -- 一小杯 (若不喝酒，可以蘋果汁或水替代)
肉桂粉 -- 適量12312

1. 平底鍋熱鍋，放入黃奶油，看到冒泡放入蘋果丁，拌炒一下。

2.將糖灑至蘋果丁上，再灑上肉桂粉、蘭姆酒，繼續拌炒至收乾。

● 做派 (烤盤7公分) 

1. 將已冰了30分鐘的麵團切一半。取一半來做派皮。

2. 將麵團用手溫揉至麵團變軟。麵團揉軟後，將麵團以桿麵棍桿平。(約0.2公分厚度)

3. 將烤盤放置桿平的麵團上，切出一個如同烤盤底部大小的麵團。

4. 將烤盤抹一層奶油，灑點麵粉。將步驟3的麵團放入烤盤。拿叉子在麵團上插幾個洞。

5. 取一些剩下的麵團，搓成長條狀，圍成一個外圍圈圈當做派邊。將麵團稍壓扁至烤盤邊。

6. 底部放入蘋果餡。上面以螺旋狀方式由外至內擠滿奶油餡。

7. 將剩下的麵團桿平，切條後以交叉方式放到派上。

8. 烤箱預熱180度，開啟風扇功能烤30～35分鐘

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Crostata alla Crema Cotta con Frutta Fresca - 新鮮水果奶油派

● 奶油餡 (crema pasticcera)

材料：
白砂糖  -- 120 克
蛋黃  -- 4 顆
馬鈴薯粉 -- 15 克 (Fecola di patate)
牛奶 -- 160 克
鮮奶油  -- 80 克 (Panna)

1. 使用攪拌器。糖和蛋黃放入，快速攪拌，加入馬鈴薯粉，攪拌打發至顏色變白。

2. 使用小湯鍋/醬鍋。放入牛奶和鮮奶油，小火微熱一分鐘。放入步驟1的奶油，邊煮邊以手持攪拌器攪拌，攪拌至凝固成奶油狀。(注意：千萬不能煮沸，可稍離火再繼續)

● 做派 (烤盤7公分)

1. 如同Crostata Frangipane alle Mele 的步驟1～5。

2. 將奶油餡放入派內，表面以湯匙背抹勻。

3. 烤箱預熱 210度，不要開風扇功能烤20分鐘。

4. 派體稍微冷卻。

5. 取杏子果醬(marmellata all'albicocca)稍微小火熱一下(果醬會融化)

6. 將融化的果醬塗抹至派體上。放上切好的新鮮水果裝飾。

7. 將水果塗上果膠 或 剩下的果醬。